Este joven es una promesa de las artes culinarias. Estos son dos de los platos que presentó para su examen final, una prueba que pasó con una alta calificación.

Graduado

En la Academia de Artes Culinarias se realizó el examen final del Diplomado en Artes Culinarias, al que se presentaron los estudiantes graduandos Alida Castro, Luis Young, en la foto, María Paula Cifuentes y Manuel Gómez, quienes, en opinión de una de sus profesoras, la chef Elena Hernández, ‘son buenísimos’.

El examen comenzó a las 8:00 de la mañana y terminó pasada la 1:00 de la tarde. A cada estudiante le tocó preparar varios platos que el jurado probó para dar la calificación final.

Luis Young obtuvo excelentes calificaciones, sorprendiendo al jurado. Young ha realizado prácticas en España, en un restaurante con 3 estrellas Michelin, y en sus próximos planes está el viajar a Estados Unidos.

>>> Ravioli de tilapia con crema de ajos rostizados, aceite de cebollina y caviar esférico de azafrán

Ravioli

Ingrediente

Masa de wantón
Relleno para el ravioli

Ingredientes

1 lb. de filete de tilapia molida
1 cdta. de jengibre rallado
3 cdas. de cebollina
Sal y pimienta

Procedimiento

Mezclamos todos los ingredientes del relleno. Trabajamos con una lámina de masa de wantón y ponemos una cucharada del relleno en el medio y le pasamos un poco de agua a los bordes de la masa para que se cierren.

Se coloca otra lámina de masa encima de la masa con relleno y presionamos los bordes. Con un cortador de galletas redondo se cortan las láminas para darles la forma de raviolis.

En una olla se cocinan los raviolis en agua hirviendo por 5 minutos. Colar.

Crema de ajos rostizados

Ingredientes

1 cabeza de ajo
Sal y pimienta
1 cda. de aceite de oliva
1 taza de crema de batir

Procedimiento

Cortamos la parte superior de la cabeza de ajo, agregamos el punto de sal y pimienta, se añade el aceite de oliva. Forramos en papel aluminio y horneamos, a temperatura media, hasta que estén bien suaves.

Se le quita el papel aluminio y se aprieta para que bote el puré de ajos. Esta mezcla se combina con la crema de batir y se tritura con una batidora de mano. A esta mezcla la pasamos a una olla para calentar por unos minutos, luego se sirve con los raviolis.

Aceite de cebollina

Ingredientes

1 mazo de cebollina
1/4 taza de aceite de oliva
1/2 taza de aceite vegetal

Procedimiento

Mezclamos todo en una batidora y licuamos por 45 segundos.

Al finalizar se cuela la mezcla y se pone en un pequeño vaso.

Caviar esférico de azafrán

Ingredientes

1 cda. de azafrán en hilos
3 cdas. de agua
1 taza de agua
1 cdta. de algin (texturas Ferrán Adriá)

Procedimiento

En una sartén se calienta el azafrán junto con las cucharadas de agua. Se retira la sartén del fuego medio y en un tazón se agrega a la mezcla de azafrán la taza de agua y el algin. Mezclamos todo con una batidora de mano.

Baño de calcic

Ingredientes

2 tazas de agua
1 cda. de calcic (texturas Ferrán Adriá)

Procedimiento

Mezclamos el agua y el calcic. Mezclar con una batidora de mano. Con un gotero tomamos un poco de la mezcla de azafrán y vertemos gota por gota esta mezcla en el agua con calcic. Después de 30 segundos se secan las esferas de caviar y se pasa por agua limpia (sin calcic).

>>>'Brioche' apanado con coco, helado de coco y'lemongrass', infusión de canela y anís estrellado

Brioche

Ingredientes

1 pan brioche cortado en cubos grandes
3/4 taza de leche de coco
1/4 de crema de batir
3 cdas. de azúcar
1 cdta. de extracto de vainilla
Canela al gusto
Nuez moscada al gusto
1 huevo batido
Coco rallado

Procedimiento

Mezclamos la leche con la crema, el azúcar, la vainilla, las especias y el huevo. Batimos bien.

Sumergimos los cubos de pan en la mezcla por unos segundos, escurrimos y apanamos con el coco rallado.

Al fuego medio se pone una sartén para freír en mantequilla clarificada los cubos de pan.

Retirar del fuego cuando estén dorados.

Helado de 'lemongras' y coco

Ingredientes

1 taza de leche de coco
1 taza de leche
1/2 taza de azúcar
3 yemas
3 tallos de hierba de limón

Procedimiento

En una olla se une la leche y la leche de coco. Se calienta sin dejar que llegue a hervir. En un tazón se baten las yemas y el azúcar hasta que la mezcla tome un calor amarillo pálido. Esta mezcla se agrega poco a poco a la mezcla de leche y leche de coco.

Se vuelve a poner en la olla la mezcla y se calienta hasta que espese lo suficiente como para cubrir la parte de atrás de una cuchara. Se retira del fuego y se enfría con un baño María de hielo. Al finalizar se pone la mezcla en una máquina de helado por alrededor de 20 minutos. Reservamos en el congelador.

Infusión de canela y anís

Ingredientes

1 taza de leche de coco
1/4 taza de crema de batir
1/4 taza de azúcar
2 ramas de canela
1 anís estrellado
1/4 taza de Grand Marnier

Procedimiento

En una olla se mezcla la leche de coco con la crema y el azúcar.

Se añade la canela y el anís. Se calienta al fuego medio sin dejar hervir.

Se agrega el Grand Marnier y se deja hasta que se evapore el alcohol.

Apagamos y se deja infusionar.

Nota: Hacer una infusión es lo que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas, como té, café, manzanilla, etc. , introduciéndolos en agua caliente.