Con ingredientes frescos, un grupo de aficionados se enfrentó a la preparación de tres platos. Las recetas sirven para una reunión de 15 de personas.

Aprendizaje

Nuevamente los supermercados Rey ofrecieron a un grupo de profesionales unas horas libres de estrés laboral, teniendo como meta la preparación de diversos platos.

Las mesas preparadas, en el salón de Cocina de la Universidad Interamericana, contaban con los ingredientes y las herramientas necesarias para preparar tamal de olla, costillitas y un postre.

El chef coordinador fue Ricardo Peraza, y además de las recetas los participantes recibieron consejos sobre el uso de los alimentos, tácticas para reconocer la frescura y detalles para la preparación de los platos.

La Prensa | Maydée Romero

Tamal de olla con pollo

Ingredientes
Masa

16 tazas de harina de maíz (5 paquetes)
32 tazas de caldo de pollo
8 cucharadas de aceite pintado con achiote
Sal y pimienta al gusto

Relleno

4 pollos de aprox. 3 lb. cortados en presas
4 cebollas blancas grandes picadas en cuadritos
16 ajíes dulces picaditos.
4 pimientos rojo picados en julianas finas (en tiritas)
12 hojas de culantro
16 dientes de ajo picaditos
8 cucharadas de salsa inglesa
4 tazas de aceitunas rellenas rebanadas
4 tazas de vino blanco
8 cucharadas de aceite pintado con achiote
4 cucharadas de alcaparras picaditas
8 tazas de caldo de pollo
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida

Procedimiento
Masa

En una olla honda, calentar el caldo hasta que comience a hervir. Añadir poco a poco la harina de maíz, removiendo constantemente con un batidor de alambre hasta que la mezcla espese.

Añadir el aceite pintado, ajustar la sazón al gusto y verter la mitad de la mezcla en una fuente refractaria o de metal.
Colocar el relleno y luego tapar con el resto de la masa.
Llevar al horno (broiler o salamandra). Hay que dejar que la masa se dore de 5 a 10 minutos, (dependiendo de la fuerza del horno) y servir.

Relleno

Lavar el pollo y sazonarlo con sal y pimienta. Condimentar con la mitad del ajo, la salsa inglesa y la mitad del vino. Dejar marinar por 1 hora.

Calentar el aceite pintado con achiote (se hace calentando semillas de achiote en aceite vegetal y colándolo luego).
Sofreír el pollo hasta que se dore y luego se sirve aparte.
Eliminar parte del aceite donde se doró el pollo y sofreír la cebolla, el resto del ajo, ají dulce, pimientos rojos.

Luego añadir el vino y el caldo, mezclar y cocinar hasta que rompa a hervir. Después se añade el pollo y el culantro, y cocinar a fuego medio bajo hasta que el pollo esté tierno.

Retirar el pollo y reservar la salsa.
Cuando el pollo esté frío, deshilacharlo y mezclarlo nuevamente con la salsa, añadir las aceitunas y alcaparras, ajustar la sazón (sal y pimienta) y cocinarlos por unos 5 minutos. Colocar este guiso sobre la masa y servir caliente.

La Prensa | Maydée Romero

Costillas de cerdo en salsa de maracuyá

Ingredientes

8 lbs. de baby ribs sin mucha grasa
16 dientes de ajo
8 tazas de jugo de maracuyá (15 maracuyás o 3 paquetes de concentrado)
8 cucharadas de salsa inglesa
8 cucharadas de salsa de soya
8 cebollas medianas
8 cucharadas de miel de abeja
4 cucharaditas de jengibre picadito
1 envase de vino tinto (tamaño grande)
2 litros de aceite de oliva
Sal y pimienta negra molida al gusto

Procedimiento

Poner en una licuadora los ajos, cebollas, salsa inglesa, salsa de soya, jengibre, vino y miel. Licuar para hacer una marinada.
Colocar las costillas en la marinada y dejar reposar por una hora.
Cubrir el fondo de una sartén con aceite de oliva y dejar calentar.
Escurrir las costillas y sellarlas por ambos lados en el aceite caliente.
Poner el horno a 350° F las costillas por 25 minutos.
En la misma sartén, eliminar el exceso de grasa y añadir el resto de la marinada y el jugo de maracuyá para hacer una salsa.
Dejar reducir a la mitad y añadir nuevamente las costillas.
Dejar cocinar por 5 minutos y servir con el puré.

Puré de papas

Ingredientes

1 barra de mantequilla
3 papas grandes
1/2 taza de leche
Sal y pimienta negra molida al gusto

Procedimiento

Pelar las papas y picarlas. Hervirlas hasta que se ablanden y triturarlas.
Aparte, derretir la mantequilla en la leche y añadírsela al puré.
Sazonar con sal y pimienta y servir con las costillas.

La Prensa | Maydée Romero

Crema catalana de amaretto

Ingredientes

32 yemas de huevo
8 litros de crema de leche (crema de batir)
5 lbs. de azúcar blanca
16 cucharadas de maicena
1 botella de amaretto

Procedimiento

Colocar la leche en una olla y llevar a ebullición. Añadir el licor y mezclar.

Batir las yemas con el azúcar y la maicena en una cazuela o tazón y verter muy despacio encima la leche caliente.

Acercar al fuego y mover constantemente con espátula de madera para que no se pegue. Cuando la crema espese retirar del fuego.

En cazuelitas de barro individuales, repartir la crema y dejar enfriar. Guardar en la nevera.

En el momento de servir espolvorear azúcar, y con una plancha caliente (de las que venden especiales para crema catalana), quemar la superficie para que quede caramelizada.
Se puede utilizar también un soplete de cocina.