Arroces

Es el cereal básico en el consumo del panameño, para fiestas y a diario, además
de ingrediente principal para muchos platos típicos del patio.

Colores y sabores

El chef Modesto Moreno estuvo a cargo de la cocina en el seminario Cocinemos como el chef dedicado al arroz. Con maestría combinó este fino grano con carne, hierbas y semillas para ofrecer nuevos platos para la mesa del almuerzo o la cena.

El curso contó con recetas tradicionales, el siempre bien querido arroz con pollo —ideal para los domingos— así como el arroz con frijoles, y para algo fuera de lo común, recetas de arroz gratinado y de finas hierbas.

Arroz con pollo
Ingredientes

2 pechugas de pollo
3 tazas de caldo
4 hojas de culantro
1 sobrecito pequeño de achiote al gusto
1 pimentón rojo o pimiento morrón
1 taza de petit pois (guisantes)
2 lbs. de arroz de su preferencia
1 frasco pequeño de aceitunas rellenas
1 frasco pequeño de alcaparras
1 cebolla mediana picada
4 dientes de ajo picados
2 hojas de laurel
Sal al gusto
Aceite para freír
2 cdas. de pasta de tomate

Procedimiento

En una olla con agua hirviendo, agregue el pollo, el caldo, culantro, achiote y la mitad de la cebolla. Deje cocinar a fuego medio hasta que la pechuga esté totalmente cocida. Reserve el agua donde cocinó el pollo para uso posterior. Aparte, deshilache el pollo y reserve. Sofría el arroz con el resto de la cebolla picada, ajo picado, el laurel y el pimentón rojo. Mezcle todo bien. Añada el caldo —la cantidad necesaria para el cocimiento del arroz— donde se cocinó el pollo y se mezcla con la pasta de tomate, las aceitunas y alcaparras. Rectifique la sazón. Deje cocinar y posteriormente tape. Al secarse el arroz se agrega el pollo deshilachado por encima y los petit pois. Tape por cinco minutos y revuelva y cocine por otros cinco minutos más aproximadamente. Decore al gusto y sirva.

Nota: el sobrecito de achiote se diluye en aceite caliente. Se cuela y se reserva.

Caldo de pollo
Ingredientes

Huesos de pollo o alitas y pescuezos
Cebolla, hojas de apio, hojas de cebollina, hojas de culantro

Procedimiento
Cocine los huesos o las alitas y pescuezos de pollo con todos los vegetales en agua. Deje hervir un rato y luego cuele. Utilice sólo el caldo para salsas y cremas.

Arroz a las finas hierbas
Ingredientes

2 lbs. de arroz
1 mazo de perejil picado
1 mazo pequeño de cebollina picada
1 mazo pequeño de culantro picado
2 ramitas de romero fresco
1 cucharadita de basil (albahaca)
4 tazas de caldo de pollo
Punto de sal
Aceite para freír
3 hojas de laurel

Procedimiento
En una olla con aceite, sofría el arroz con el romero, laurel, perejil picado y basil (albahaca).

Agregue el caldo de pollo y el punto de sal. Rectificar la sazón.

Al secar, agregue el culantro picado, la cebollina picada y revuelva bien. Sirva y decore.

Arroz con frijoles
Ingredientes

2 lbs. de arroz de su preferencia
Refrito a base de tomate, cebolla y culantro picado con aceite de oliva
2 tazas de frijoles cocidos
Punto de sal

Procedimiento
Tenga listos los frijoles cocidos como de costumbre y reserve.

Aparte, sofría el arroz, agregue los frijoles y el punto de sal.

Cocine como de costumbre y deje secar antes de revolver.

Aparte, haga un refrito en aceite de oliva con una cebolla mediana, dos tomates picados y culantro al gusto. Revise el punto de sal y sirva sobre el arroz hecho.

Decore y sirva.

Arroz gratinado
Ingredientes

4-6 tazas de arroz
2 plátanos maduros fritos
8 onzas de crema cultivada
1/2 taza de leche
Queso parmesano al gusto
Margarina

Procedimiento

En un bol mezcle la crema cultivada con la leche. Revuelva suavemente hasta obtener una crema.

A la fuente refractaria al calor se le unta la margarina. Luego en el molde se intercalan capas de arroz, luego de tajadas fritas en rebanadas finas, arroz y por último se vierte la mezcla de crema y leche.

Siga colocando las capas hasta terminar con el arroz y la mezcla de leche.

Esparcir sobre el molde el queso parmesano y lleve al horno a gratinar a temperatura media por unos minutos.

Saque del horno, decore y sirva.

Nota: Para esta receta puede utilizar el arroz a las finas hierbas, al azafrán o arroz con pollo, también el de su preferencia.

La leche será la cantidad necesaria para diluir.

Puede colocar la cantidad de capas que desee, ya sea una, dos o tres.