Platos italianos

En el restaurante Saltimbocca, el chef Francesco y sus asistentes Amelio Alveo y Marcello Zana han añadido nuevas recetas al menú.

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Según el chef Franceso, la Lasagne Capricciose (Lasaña Caprichosa), de una receta original se preparó una variante fantasiosa de su inspiración. Explica que está compuesta ‘de tres partes: la salsa de ragú de carne, las hojas de lasaña y la salsa de quesos’.

La segunda receta es un plato de autor de la nueva escuela gastronómica italiana, el Ravioloni di gamberoni ai funghi, al que el chef ha nombrado: Raviolis de langostinos y velutada de vegetales en salsa de hongos Portobelo.

Para el cierre es la receta de Torta di banane e noci, o torta de banana y nueces. ‘Una dulce tentación para cerrar con broche de oro’, sustenta el chef Francesco.

'Lasagne Capricciose'
Rinde para 4 personas

Para la lasaña
Ingredientes

400 g de harina
4 huevos
1 pizca de sal
Agua según se necesite

Procedimiento
Crear una loma con la harina con hueco en el medio. Colocar los 4 huevos y una pizca de sal. Mueva la harina de afuera hacia adentro y comience a amasar. Controlar que sea bastante elástica, sino añadir agua según la necesidad. Con la bola de masa hecha, la divide en pequeñas partes y con rodillo se aplasta con movimientos hacia la izquierda y la derecha, hasta que quede totalmente plana con un espesor de 2 mm. Recortarla en pedazos de 10 cm x 10 cm. En una olla poner un galón de agua y salarla al gusto, dejar que hierva añadir una cucharada de aceite y las hojas de lasaña. Dejar cocinar hasta que las hojas se suban a la superficie, entonces sacarlas de la olla.

Para el ragú de carne
Rinde para 4 personas
Ingredientes

500 g de carne de res molida
500 g de carne de puerco molida
1 kilo de salsa pasada de tomate
1/2 vaso de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 tallo de apio
1 zanahoria grande
1/2 vaso de vino tinto
1/2 vaso de leche
Sal al gusto
1 cucharadita de pimienta negra
1 cda. de azúcar
Nuez moscada
Clavito de olor

Procedimiento
Freír con el aceite de oliva extra virgen, ajo, cebolla, apio y zanahoria. Dorar por unos minutos y luego añadir las carnes y salar. Se fríen por al menos 5 minutos. Se le agrega el vino tinto y la leche hasta que se disminuye a la mitad. Poner la salsa de tomate y una cucharada de azúcar, un toque de nuez moscada rallada, la pimienta negra y el clavo de olor. Dejar cocinar a fuego muy bajo por un mínimo de 2 horas, al final ajustar el sabor.

Para la salsa de quesos
Rinde para 4 personas

Ingredientes
2 oz. de mantequilla
4 oz. de queso gorgonzola
4 oz. de queso mozzarella en cuadritos
4 oz. de queso parmesano molido
1 vaso de crema de leche
2 oz. de zanahoria picada
2 oz. de almendras tostadas
2 cda. perejil picado

Procedimiento
En una sartén a fuego bajo, colocar la mantequilla y la crema de leche. Se espera hasta que se derrita la mantequilla y luego se añaden los quesos uno a la vez. Posteriormente se agrega la zanahoria, las almendras y el perejil. Revolver todo junto hasta quedar una salsa cremosa.

Procedimiento final
La Lasaña Caprichosa está compuesta de tres partes, la salsa de ragú de carne, colocada en el fondo del plato; las hojas de lasaña, arriba del ragú y rociado con la salsa de quesos.

'Ravioloni di gamberoni ai funghi'
Rinde para 4 personas
Para el relleno

Ingredientes
200 g de langostinos picados finamente
2 cdtas. de cebolla picada fina
2 cdtas. de zanahoria picada fina
2 cdtas. de apio picado fino
200 g de ricotta
Perejil picado fino
60 g de queso parmesano molido
Sal al gusto
Nuez moscada
Pimienta blanca molida al gusto
2 cdtas. de aceite de oliva
60 g de mantequilla

Procedimiento
En una sartén poner la mantequilla y el aceite hasta que se derrite la mantequilla. Luego añadir la cebolla, el apio, la zanahoria y los langostinos. Freír a fuego bajo por 10 minutos; luego verificar el punto de sal y pimienta. Se retira del fuego y se pone a enfriar. En un bol poner el ricotta, la nuez moscada y una pizca de pimienta blanca, agregar los vegetales con los langostinos y el queso parmesano. Revolver bien hasta que quede una masa uniforme.

Para la pasta
Rinde para 4 personas

Ingredientes

400 g de harina
2 huevos
6 cdtas. de agua
2 cdtas. de aceite
Sal al gusto

Procedimiento
Crear una loma con la harina con hueco en el medio. Colocar los cuatro huevos y una pizca de sal. Moviendo la harina de afuera hacia adentro y comenzar a amasar, controlar que sea bastante elástica, sino añadir agua según la necesidad. Con la bola de masa hecha se divide en pequeñas partes y con rodillo se aplastan con movimientos hacia la izquierda y la derecha, hasta que quede totalmente plana con un espesor de 2 mm.

Hacer 2 hojas largas de igual medida y con un molde para raviolis marcar una parte, poner el relleno en la parte marcada y tapar con la otra hoja larga. Con el molde cortar y guardar en un Pyrex polveado de harina.

Para la salsa de hongos
Rinde para 4 personas

Ingredientes
400 g de hongos Portobelo
60 g de mantequilla
4 cdtas. de aceite de oliva
1 oz. de cebolla picada fina
4 cdtas. de vino blanco
2 cdtas. de perejil picado fino
1 rama de romero
1/2 vaso de crema de leche
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento
En una sartén poner la mantequilla y el aceite hasta que se derrita la mantequilla, añadir la cebolla y dorarla, poner los hongos y salpimentar al gusto y sofreír por unos minutos. Añadir el vino blanco, dejar reducir a la mitad, agregar la crema de leche y el romero. Dejar unos 2 minutos hasta que la salsa se espese un poco y poner el perejil. En una olla poner un galón de agua y salarla al gusto, dejar que hierva, añadir una cucharada de aceite y los raviolis. Dejar cocinar hasta que las hojas de lasaña suban a la superficie y sacarlas de la olla. Ponerlo en una sartén junto con la salsa de hongos, revolver por unos 2 minutos y servir bien calientes.

'Torta di banane e noci'
Ingredientes

3 guineos maduros bien majados
1/2 taza de nueces
2 tazas de harina
3 huevos
1 1/2 taza de azúcar
2 cdtas. de vainilla
1 cdta. de bicarbonato de soda
1/4 cdta. de sal
1/2 taza de aceite

Procedimiento

Mezclar los guineos, azúcar, huevos, vainilla y aceite. Luego incorporar poco a poco la harina mezclada con la sal y el bicarbonato. Colocar en un molde engrasado y hornear a 350° F. por una hora. Al servir en el plato puede ser decorado con frutas a su gusto.