PAVO NAVIDEÑO

Llegó el día de poner en la mesa un hermoso pavo para compartir y celebrar el nacimiento del Niño Jesús

Lineth O. Del Cid T.

Para la noche del 24 de diciembre es costumbre en Panamá preparar jamón, pernil o pavo. Y aunque este año el pavo haya aumentado su precio, se hace el esfuerzo y se pone en el centro de la mesa donde se reunirán la familia y los amigos.

Hemos recogido dos recetas para preparar el pavo. Una la prepararon los chefs Alvaro Sandoval y Yaco Cabrera y la otra, es una receta más tradicional.

Junto con las recetas hemos recogido algunas anotaciones de cómo guardar las piezas y el relleno del pavo, además de las habituales recomendaciones sobre cómo prepararlo.

Tiempo para asar un pavo

Peso Tiempo

• 4 a 8 libras 3½ a 4 horas
• 8 a 12 lbrs. 4½ a 4¾ horas
• 12 a 16 lbrs. 4¾ a 5¾ horas
• 16 a 20 lbrs. 5¾ a 6 horas
• 20 a 24 lbrs. 6 a 7 horas

Principios básicos

En la página del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, se ofrecen las siguientes recomendaciones.

Si se ha de comer dentro de un plazo de dos horas, la comida caliente debe manipularse de la manera siguiente: Recoja la comida caliente y manténgala caliente. El mantener las comidas tibias no es suficiente. Las bacterias dañinas se multiplican más rápidamente a temperaturas entre 40° y 140º F. Un termómetro de alimentos para verificar la temperatura de las comidas. Cubra la comida para que no se reseque.

Si la comida no se va a consumir dentro de un plazo de dos horas, se debe hacer lo siguiente: Extraiga inmediatamente el relleno de la cavidad del pavo y refrigere las presas del pavo en recipientes poco hondos.

No es recomendable recalentar el pavo entero. Corte el pavo en pedazos pequeños y refrigérelos.

Refrigere las papas, la salsa y las verduras en recipientes poco hondos.

http://www.fsis.usda.gov/OA/pubs/tbtakeout_sp.htm

Pavo relleno y horneado

Rinde para 8 personas

INGREDIENTES

• 1 pavo de 13 lbs.
• 2 ½ lb. de carne
• de puerco molida
• 6 oz. de tocino ahumado
• 4 rebanadas de pan molde
• 1 taza de vegetales mixtos
• 6 oz. de ciruelas pasas
• 2 cdas. de cebolla picada
• 1 cda. de ajo
• 2 cdas. de mantequilla
• 3 cdas. de apio cortado
• en cuadritos
• 3 cdas. de pimentón
• cortado en cuadritos
• 1 cda. de caldo de res
• 1 cdta. de orégano
• 1 cdta. de hierbas provenzales
• 1 oz. de coñac
• 1 oz de salsa de soya
• ½ litro de vino blanco seco
• 1 litro de caldo de pollo
• 4 oz. de mantequilla
• 4 oz. de harina de trigo
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

Relleno:

Saltear en mantequilla el tocino, cebolla, ajo, apio, pimentón, la carne molida, especias, pan molde cortado en cubos, salsa de soya y los vegetales mixtos.

Sazonar con sal y pimienta y rectificar con concentrado de res.

Lavar el pavo, sazonar con sal, pimienta y el coñac, rellenarlo y cocinarlo al horno tapado en una bandeja honda con el caldo y el vino por 3 ½ horas a 130º C y luego sacar del líquido para hornearlo a 180º C hasta que dore la piel.

Pavo con aderezo favorito

INGREDIENTES

• 1 pavo de 7 libras
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cdas. de aceite vegetal

PREPARACION:

Precalentar el horno a 350° F (175° C).

Extraiga las mollejas de la cavidad del pavo. Se enjuaga la cavidad con mucha agua.

Ubique en una bandeja de asar el pavo. La pechuga debe quedar arriba.

Coloque y ate las puntas de las alas debajo de la parte trasera del pavo.

Se sazona la cavidad del pavo con sal y pimienta.

Unte la piel del pavo con aceite y sazone con sal y pimienta.

Se pone al horno, en la parrilla inferior del horno. Se baña regularmente con su jugo. Para saber si el pavo está cocido, se inserta un termómetro de carnes en la parte más gruesa del muslo, con una lectura de 180° F. (80° C).

Aderezo del pavo

INGREDIENTES

• 1/4 taza de mantequilla
• 2 tazas cebollas, en cubitos pequeños
• 1 taza de apio, en cubitos pequeños
• 16 rodajas de pan blanco viejo
• 2 cdas. de perejil fresco, picado
• 2 cdtas. de tomillo
• 2 cdtas. de salvia
• 2 cdtas. de salvia
• 2 cdtas. de sazonador de aves
• ½ taza de caldo de pollo
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

Caliente el horno a 325° F (160° C).

En una sartén pequeña, caliente la mantequilla a temperatura media. Sofría las cebollas y el apio por cinco minutos. Retírelos del fuego, reserve.

Corte el pan en cubitos pequeños.

En un tazón mediano, combine la mezcla fría de cebolla y los cubitos de pan.

Añade el perejil, el tomillo, la salvia, el sazonador de aves, sal y pimienta. Mezcle bien todos los ingredientes.

Agregue el caldo de pollo a la mezcla anterior en cantidades pequeñas, hasta que el aderezo esté húmedo, pero no caldoso.

Ponga el aderezo en un molde de hornear. Tápelo.

Se deja en el horno por unos 30 minutos.

Algunos consejos prácticos

El pavo se debe descongelar con su envoltura original en la refrigeradora. Una vez descongelado el pavo, es importante mantenerlo refrigerado hasta el momento en que se va a utilizar.

Cuando esté listo el pavo, bien descongelado, se le remueve el pescuezo y encuentros. Ponga la pieza bajo el grifo de agua, se lava bien y se deja escurrir. Se pone en una bandeja apropiada, se tapa y se lleva al refrigerador mientras se prepara el relleno. La cantidad de relleno se establece en ¾ a una taza de relleno por libra de pavo.

Una vez preparado el relleno, saque el pavo del refrigerador. Se aliña por dentro y por fuera. Para este aliño puede utilizar sal y pimienta, además de salsa inglesa y ajo. El vino puede ser opcional.

Finalizada la tarea de aliño del pavo se procede a poner el relleno dentro de la cavidad más grande. Se cubre la abertura con la piel y se cose con una aguja grande e hilo grueso. Algunos pavos se venden con una detallada explicación de cómo cerrar o amarrar el pavo, además de un hilo para hacerlo.

Untar la piel del pavo con aceite o mantequilla con una brochita. Luego lo pone en el horno precalentado a 325F por el tiempo necesario de acuerdo a la tabla de tiempo.

Algunos cocineros recomiendan que cuando el pavo esté dorado, se cubra con una lámina de papel aluminio. Luego, faltando pocos minutos para terminar su cocción, se remueve el papel aluminio y ayudándose con una brocha untar la piel del pavo con la grasa que él mismo ha soltado.