Con el sabor fresco del Mediterráneo

Vicente Chust Godoy y Julio José Saura participaron de un festival gastronómico cultural, junto con chefs panameños y peruanos, para deleite de participantes y estudiantes a los cursos de cocina. Lineth O. Del Cid T.

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Los dos viven en Valencia, España, tierras cercanas al Mediterráneo; por ello la cocina que manejan se renueva todos los días con los frutos frescos que ofrece el mar.

Aunque Saura ha vivido y trabajado por unos 11 meses en Panamá en 1995, a ambos la ciudad les encantó; a Saura los palpables cambios en edificaciones y a Chust, una ciudad que no se esperaba, no se la imaginaba así.

Expertos en la materia

Godoy es propietario de un reconocido restaurante valenciano, Chust Godoy, ubicado en el centro histórico de la ciudad, donde ofrece a sus comensales un menú diverso y original, pues el chef es creador de la mayoría de los platos que ofrece.

Sienten que su profesión ha cambiado muchísimo en los últimos años, especialmente con la aparición de cocineros convertidos en estrellas de televisión, donde animan, comparten, informan y cocinan.

Este cambio es una razón para encontrarse a la puerta de su restaurante a un grupo de gente joven, cada vez mayor, que está “cansada de la comida basura, y que gusta presumir delante de los amigos que han estado en un restaurante de lujo, donde han comido platos que normalmente no suelen encontrar por ahí”.

Este visitante joven, en perspectiva de Godoy, entró a un restaurante con sus padres, de quienes aprende a asimilar nuevos sabores, pero “claro, les sigue gustando la hamburguesa, la pizza, la papa frita... en fin, pero tarde o temprano terminan en un restaurante. Los amigos se lo cuentan, ven revistas, en la radio o en la televisión. En España, además, tenemos al cocinero más famoso del mundo” (Ferrán Adriá), señala. Un concepto que, según Saura, ha ayudado a elevar el nivel de los restaurantes y el trabajo de los chefs en España.

La participación en el Festival, la clasificación de “muy bien”, un acercamiento con países latinoamericanos. “Hemos conocido a mucha gente, que nos ha abierto el corazón y su casa. Para mí será una experiencia difícil de olvidar”, afirma Godoy.

Saura, quien es jefe de cocina en un hotel, comparte y añade “técnicas de cocina y la utilización de productos distintos a los nuestros. Muy positiva la visita”.

Cocina de autor

En el restaurante de Godoy se ofrece al comensal una cocina de autor mediterránea, donde todos los días se va al mercado a comprar productos frescos, de la temporada.

“Trabajamos desde el fou grass hasta la trufa, la seta, las carnes y ante todo el pescado”, explica Godoy.

Confiesa que aprovecha todo lo que el mar puede brindarle, por ello cada día se “compra pescado del mar Cantábrico, por el Norte; por el Sudeste, el Mediterráneo, donde obtenemos pescado de roca, además de pescado de escama, como el bagre, la dorada, la lubina y el salmonete”.

De toda la oferta en carnes y pescado que puede encontrar en los mercados españoles, Godoy declara su envidia ante la variedad de fruta tropical que encontró en Panamá. “Soy un enamorado de la fruta tropical y ojalá pudiera estar a nuestro alcance todo ello”, afirma. Saura agrega a la lista de envidia de Godoy los tubérculos.

Saura, un chef de cocina tradicional, explica que la cocina de autor es original y creada por un chef. “Es crear una nueva receta siguiendo unas pautas y base dentro de la cocina o bien, transformar un plato, como el All i pebre, una receta tradicional valenciana, en un Mil Hojas de All i Pebre, con un toque creativo y original”.

A este significado, agrega Godoy, algunos le han añadido una historia más fina, donde “algunos (chefs) son más minimalistas. Y como hay gente para todo..., el que se centra en el minimalismo luego tiene que parar en un restaurante a comer”, señala con guasa el valenciano, añadiendo que en el primer restaurante el comensal se deleita con la vista y en el segundo, se deleita el estómago”.

Algo más que paella

LA PRENSA | Nicolás Psomas

Quedó Godoy prendado “del plátano machado”, el patacón; el conejo, el pescado con salsa de tomate y las ensaladas.

Hablar de Valencia es poner sobre la mesa la paella valenciana, arroz acompañado de vegetales y mariscos o carne. Pero, ¿qué más puedo comer en Valencia?

Ambos ponen, en primer lugar, la extensa y rica huerta valenciana, de la cual preparan verduras. “Tenemos muchos y buenos platos de verduras, pero no cabe la menor duda que la gastronomía valenciana se basa en el arroz, no solamente la paella valenciana. Hacemos miles de recetas con arroz, además de platos con fideos, como la Fideuá; aparte ofrecemos guisos marineros, con carne”, enumera Saura.

“Ante todo”, sustenta Godoy, “tenemos una denominación de origen para el arroz Valencia, la que está impulsando verdaderamente el que nosotros, los profesionales, usemos el arroz de la denominación de origen, arroz Valencia”. Una tarea que evita los fraudes en la gastronomía, pues el arroz no es “simplemente para hacer paella”.

Habla orgulloso Godoy de todo el proceso de este arroz, que se inicia con el agua con que riegan los campos hasta la forma de recoger la espiga. Explica que inspectores continuamente pasan por los campos de arroz “viendo como va el grano; que en la torva no se mezcle otro tipo de grano, que a la hora de volver a sembrar dé como resultado un arroz de baja calidad”.

Trampa para volver

Saura y Godoy pertenecen a una asociación valenciana que se dedica a promover y destacar la labor de los profesionales de este ramo.

La asociación, explica Saura, ha trabajado para la Generalit, el gobierno valenciano, y la Delegación de Turismo de Valencia para dar a conocer la cocina regional. Con esta unión han viajado por España y parte de Europa “dando a conocer la gastronomía valenciana, ante todo”, dice Godoy.

Para la oficina de turismo, añade Saura, la gastronomía es un atractivo turístico importante y “eso es lo que tienen que hacer ustedes acá. He notado que en Panamá aprecian mucho lo de afuera. Y a la hora de comer, especialmente, los panameños deben aprender a valorar mucho más su cocina y darle un giro de 90 grados para que la gente, especialmente los turistas, aprecien su mejor cocina”.

Godoy declara que ha encontrado “un gran nivel” en la labor profesional, aunque la infraestructura es pobre, por lo que es menester ofrecerle ayuda. Acepta Godoy que no conoce mucho de la gastronomía panameña, aunque en los días que estuvo pudo percibir que muchos chefs “se están volcando para dar a conocer este gran valor”.

Saura señala que el encargado del fomento del turismo debe trabajar en ello, pues “además de hablar del Canal de Panamá, del Casco Viejo y de todas las cosas buenas que tienen, en Panamá también hay una buena cocina, que hay gente que trabaja y que está, todos los días al pie del cañón intentando hacer cosas buenas”.

Durante su visita tuvieron la oportunidad de comer, –¡y comer muy bien!, asegura Saura– en Café Balear, en La Trattoria de América, y en el Chalet Suizo. Además “estuvimos con el chef Charlie Collins, quien en su casa nos ofreció un menú extraordinario. Fabuloso”, señala Godoy.

Alabaron el trabajo de los chefs Jorge Jurado y Elena Hernández, profesionales, según Saura, que “se están preocupando y desviviendo por darle un giro a lo que los panameños reciben. Pero están escasos de medios y de ayuda gubernamental”, comenta Saura, quien anima al gobierno a brindar a los chefs mayor apoyo para ofrecer al turista, en el apartado de gastronomía, una oferta que les anime a repetir la experiencia.

Saura empacó en su maleta muchas ideas que recogió de la gastronomía panameña, especialmente con un postre que lleva piña, una fruta que tienen en España, pero que en Panamá le encontraron una nueva tarea. “Pues hemos, Godoy y yo, aprendido mucho de la gastronomía panameña”, acepta Saura.

“Pues quien diga que no tiene nada que aprender, está muy equivocado. En esto (la profesión de restaurador) cada día se está aprendiendo, se está innovando. Hay tantas cosas que fusionar, productos que combinar, tantas que no conocemos y otras que sí, que se pueden fusionar”, explica Saura.

Creación

La idea

—¿Cómo se plantea la creación de un plato?

—Ante todo con el hambre. Según dijo Cervantes, el mejor condimento es el hambre y a partir de ahí se va creando.

A veces viendo escaparates, viendo cosas, yendo a comprar al mercado para casa. Un día se prueba algo nuevo.

También leyendo. En esta profesión el que no lea, el que no está al día... Yo cada vez quiero aprender más, para mí la gastronomía no es ganar dinero, es algo más... Gracias a ella, estoy aquí en un país maravilloso