Alonso Williams

Frente a un grupo de estudiantes, el chef Alonso comparte sus conocimientos y experiencia culinaria.

Técnica de cocción:

El pochado es una técnica de combinación de cocción húmeda en donde el alimento es gentilmente cocido en un líquido de mucho sabor.

Existen dos tipos de pochado, uno es el pochado llano y el otro el pochado profundo.

En el pochado llano el líquido de cocción cubre parcialmente el alimento y la reducción final de este líquido en combinación con ingredientes adicionales resulta en una salsa que acompaña el plato.

El líquido que se puede utilizar para pochado llano puede ser caldo de pescado o vino. En el pochado profundo el líquido de cocción cubre en su totalidad el ingrediente principal, en este caso el líquido que se utiliza es un court bouillon o caldo corto, el cual cocina el ingrediente principal, llenándolo de mucho sabor.

A diferencia del otro, este líquido no resulta en una salsa. Primordialmente en el pochado profundo la salsa se elabora aparte.

‘Court bouillon’ o caldo corto

Es un caldo aromático que la mayoría del tiempo está compuesto por vegetales, hierbas y aromáticos y un ingrediente ácido como vinagre, vino o jugo de limón y agua.

Se utiliza para la cocción de pescados.

Salmón fresco entero pochado en ‘court bouillon’

Ingredientes

• 1 salmón entero (aprox. 8 lb.)
• 5 lts. de agua fría
• 1 tza. de vinagre blanco
• 12 oz. de zanahorias en rebanadas
• 1 lb. de cebollas rebanadas
• 1 ramita de tomillo fresco
• 3 unid. de hojas de laurel
• 6 unid. de ramitas de perejil
• 1 cda. de pimienta negra en granos

Procedimiento:

Para este procedimiento el pescado debe estar en su máximo estado de frescura. Limpiar completamente el pescado removiéndole todas las escamas y las vísceras. Lavarlo aproximadamente dos veces para eliminarle el exceso de impurezas.

Para preparar el court bouillon, combinar los ingredientes adicionales en una olla, excepto la pimienta negra, y cocinar por 50 minutos a fuego bajo.

Agregar a la mezcla la pimienta en granos y cocinar por 10 minutos adicionales. Retirar y dejar refrescar.

Para cocinar el pescado se necesita un recipiente especialmente diseñado para pochar el salmón entero. De no tenerlo puede pocharlo en presas en una olla común y corriente.

Agregar el court bouillon en el recipiente y luego colocarle su colador y colocar el pescado entero sobre él. Agregar agua adicional hasta cubrir enteramente el salmón.

Llevar a cocción hasta que el líquido marque una temperatura de 155º F. Luego desde esa temperatura cocinar el pescado tapado por 30 minutos. La temperatura interna del salmón debe medir entre los 145º F a 150º F.

Retirar el salmón del recipiente con mucho cuidado y colocar en una tabla de picar en donde se le removerá la piel con mucho cuidado y luego se coloca en una bandeja decorada con lechugas mixtas y vegetales.

Pochado profundo

Pescado cortado en presas

1. Lavar las presas de pescado y secarlas con papel absorbente.

2. En una olla calentar el court bouillon y aromáticos a temperatura baja.

3. Sumergir las piezas de salmón en el court bouillon. La temperatura del líquido debe oscilar entre los 150 – 155 grados Fahrenheit.

4. Cocinar el salmón hasta que esté parcialmente cocido y registre una temperatura interna de 150 F (aprox. 8-10 minutos). El salmón debe presentar una textura firme.

5. Retirar el salmón del líquido y servir con salsa.

Ensalada de papa criolla y cebollas perladas

Ingredientes

Para el aderezo

• 1/2 tza. de mayonesa
• 2 cdas. de mostaza criolla
• 2 cdas. de mostaza dijon
• 2 cdtas. de jugo de limón
• 2 cdas. de eneldo fresco, picadito
• Sal y pimienta negra al gusto

Procedimiento:

1. En un tazón combinar todos los ingredientes mezclándolos bien y sazonar con sal y pimienta. Refrigerar.

Para la ensalada

• 2 lb. de papines criollas
• 4 dientes de ajo, picadito
• 1 lb. de cebollas perladas
• 2 cdas. de mantequilla
• 1/4 tza. de perejil fresco, picadito
• 2 cdas. de eneldo fresco, picadito

Procedimiento:

Cocinar las papines criollas en una olla con suficiente agua y sal hasta que estén tiernas, aproximadamente 15 minutos.

Colarlas y cortarlas en mitades dependiendo de su tamaño, si están chiquitas, dejarlas tal cual.

En una ollita con agua caliente agregar las cebollitas perladas y blanquearlas por espacio de 3 minutos. Luego retirarlas y verterlas en un tazón con agua fría para poder detener su cocción. Pelarlas.

En una sartén agregar la mantequilla y las cebollitas y cocinarlas hasta que estén caramelizadas, agregar ajo picadito y sazonar con sal y pimienta.

En un tazón combinar las papas ya frías junto con las cebollitas perladas, el perejil, eneldo y el aderezo. Mezclar bien y resazonar con sal y pimienta.

Servir

Espárragos salteados con ajo y hongos shitakee

Ingredientes

• 1 lb. de espárragos frescos
• 4 dientes de ajo cortados en rebanadas
• 1/4 tza. de aceite de oliva
• 1 1/2 tza. de hongos shitakee hidratados
• Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Pelar los espárragos con un pelador de papas para removerle el exterior fibroso que estos tienen.

Si los espárragos son más delgados no es necesario removérselos. Cortar la parte final de los espárragos ya que tiende a ser muy dura.

En una olla con agua hirviendo y con sal, cocinar los espárragos aproximadamente por 4 minutos o hasta que estén semi tiernos y luego pasarlos por agua fría para detener el proceso de cocción. Retirar del agua fría y reservar.

Hidratar los hongos shitakee en suficiente agua fría hasta que estén suaves y fáciles de cortar en julianas.

En una sartén agregar aceite de oliva y cocinar los ajos, cortados en rebanadas, hasta que el aroma sea penetrable, añadir los espárragos blanqueados y saltearlos con los ajos.

Agregar a la mezcla los hongos shitakee y mantener en el fuego hasta que estén bien calientitos.

Resazonar con sal y pimienta y servir.