Un plato típicamente español, de la zona mediterránea, y que reúne a la familia desde el inicio de su preparación hasta ver explotar el grano de arroz y servirlo en el plato.

Mariscos o pollo

El chef Yelel Cañas ofreció en el curso Cocinemos como el chef dos recetas para preparar una sabrosa paella, ya sea valenciana o de mariscos.

Estos fueron algunos de sus consejos:

• Por persona, aproximadamente se calculan 2,085 onzas de arroz.

• Para la de mariscos: se calcula un marisco por persona, es decir, 1 langostino, 1 mejillón, 1 almeja, 1 calamar, etc.

• Cada paella tiene sus ingredientes precisos. Si la paella es valenciana, debe llevar conejo y pollo más los ingredientes de la receta. Si usted cambia los ingredientes y le agrega otros a su gusto, no será paella valenciana, por ejemplo, será un arroz con pollo y conejo.

• Para preparar una paella requiere de una paella (cazuela especial). Si no la tiene, no será paella, sino un arroz con el ingrediente seleccionado.

• El sabor de una paella es el conjunto de sus ingredientes más el caldo que deberá agregarle para acrecentar su sabor. Es decir, una paella de mariscos tendrá un sabor peculiar a mariscos, acrecentado por el caldo a base de mariscos.

• Jamás reemplace los caldos por ‘concentrados’ artificiales. Prepare su caldo si desea aumentar el sabor de sus recetas.

Paella de mariscos

Ingredientes

• 2 libras de arroz Mahatma (tipo Valencia)
• 5 langostinos con cabeza
• 5 mejillones con media concha
• 10 almejas en su concha
• 3 calamares en anillos
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 2 ajos picados
• 1/2 taza de puré de tomates
• 1/2 cdta. de pimentón dulce
• 1/2 cdta. de colorante amarillo o sucedáneo de azafrán
• Azafrán
• Sal al punto
• Caldo de pescado

Procedimiento

Rocíe la paella (cazuela) con el aceite de oliva y un punto de sal. Una vez caliente, añadimos los mariscos limpios y el ajo picado, comenzando primero con los langostinos y mejillones, por último, los anillos de calamar.

Una vez que los langostinos cambien de color, sáquelos y reserve. Continúe revolviendo los mariscos restantes y agregue las almejas en su concha, dejando cocinar todo durante 5 minutos aproximadamente.

Agregue la sazón, el colorante amarillo, el azafrán, y siga mezclando enérgicamente para evitar que se peguen. Una vez abiertas las almejas, agregue el puré de tomate, agregue el arroz y siga

revolviendo para agregar el caldo de pescado poco a poco, cubriendo el arroz y rociando más de ser necesario.

Deje reducir a fuego alto y al ir secando el caldo y comprobar que el grano esté cocido sin requerir más caldo, coloque los langostinos en el centro, decorando la paella.

Deje reducir el caldo completamente y sirva de inmediato.

Caldo de pescado

El caldo de pescado es muy importante en la preparación de la paella, ya que aquí se concentra mucho el sabor.

Ingredientes

• 1 lb. de jaibas (cangrejos enteros)
• 1 lb. de esqueletos de pescado (cabezas, colas, huesos, aletas)
• 1 rama de puerro
• 2 cebollas enteras
• 1 zanahoria
• 2 hojas de laurel
• 2 cdas. de puré de tomate
• 1 cda. de aceite de oliva
• 1 cabeza de ajo
• 1 cdta. de pimentón en polvo

Procedimiento

Sofría los vegetales en el aceite de oliva, luego agregue los mariscos y siga revolviendo.

Condimente y agregue suficiente agua para cubrir (como si fuera a preparar una sopa).

Cocine el caldo por aproximadamente 1 hora a fuego lento. Cuele y reserve. Con este caldo preparará la paella.

Ensalada templada de calamares

Ingredientes

• 5 calamares enteros y limpios
• Punto de sal y pimienta

Procedimiento

Salpimentar los calamares y colocarlos en una plancha previamente engrasada y asarlos hasta que cambien de color y estén cocidos y tostados, aproximadamente por unos 4 minutos, no más, dependiendo del tamaño del calamar. Reserve.

Para la ensalada:
Ingredientes

• Mesclum de lechugas: romana, nacional, roja. . .
• Zanahoria rallada
• Tomates perita en rebanadas

Procedimiento

Lave muy bien las lechugas y reserve para su uso posterior.

Para decorar la ensalada, coloque en el fondo de la bandeja las hojas de lechuga, formando una corona, encima; coloque los calamares y decore con tomates en rebanadas y zanahoria rallada.

Luego, agregue los calamares enteros y rocíe con la salsa de reducción de vinagre y la mezcla de aceite de oliva en forma de zigzag.

Luego, cuando ya tiene la ensalada preparada, aliñe con vinagre de vino.

Salsa de vinagre balsámico
Ingredientes

• 1 1/2 taza de vinagre balsámico
• 3/4 taza de azúcar blanca
• Punto de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo picados
• 2 cdas. de perejil picado
• 1 cda. de vinagre de vino

Procedimiento

En una olla, ponga a reducir el vinagre balsámico con el azúcar hasta formar casi un sirope o salsa espesa. Aparte, combine el ajo picado con el aceite de oliva y el perejil picado.

Nota: Busque en el vinagre balsámico el punto exacto a su gusto, si le gusta menos dulce, retire azúcar y agregue más vinagre.

Paella valenciana

Para cinco personas

Ingredientes

• 2 libras de arroz Mahatma (tipo Valencia)
• 1/2 lb. de pollo en presas
• 1/2 lb. de conejo en presas
• 1/2 lb. de habas grandes verdes
• 1/2 lb. de judías verdes (habichuelas)
• 1/2 tz de aceite de oliva virgen
• 1/2 tz de puré de tomate
• 1 ramita de romero fresco
• 1/2 cdta. de pimentón dulce en polvo
• 1/2 cdta. de colorante amarillo, sucedáneo de azafrán
• Azafrán
• Sal al gusto
• Caldo de pollo

Procedimiento

Comenzar rociando la paella (cazuela) con el aceite de oliva y un punto de sal. Luego, cuando esté caliente el aceite, a fuego muy lento y sin dejar quemar la paella, sofreír el pollo y el conejo, previamente picados en cubos, hasta dorar.

Cuando estén dorados por ambos lados, añadir las verduras: habas grandes, habichuelas, puré de tomate, pimentón y colorante y sofreír durante unos minutos más.

Luego, agregue el caldo de pollo hasta el borde y coloque la ramita de romero fresco al centro y el punto de sal.

Deje hervir durante 15 a 20 minutos para que el caldo adquiera el sabor de todos los ingredientes. Finalmente, añada el arroz y rectifique la sazón.

Deje hervir hasta que el caldo se haya evaporado por completo y el arroz esté cocido.

Caldo de pollo

Ingredientes

• 4 carcasas de pollo (esqueletos) o 1 lb. de alitas y 1 lb. de pescuezos de pollo
• 2 puerros
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 2 hojas de laurel
• 2 tomates perita
• 1 cabeza de ajos

Procedimiento

Sofría los vegetales, agregue las carcasas de pollo y revuelva bien. Agregue el agua y deje hervir por aproximadamente 1 hora a fuego lento. Cuele y reserve.

Nota: Los caldos no llevan sal. Estos le dan la sazón a nuestras salsas y arroces en conjunto con los ingredientes con los que se mezclarán.