El Bodegón

Lineth O. Del Cid T.

El chef Alvaro Perrino junto a sus platos

El chef Alvaro Perrino preparó para los lectores de Ellas estos tres platos, una entrada, postre y plato fuerte

Luego de años de independencia de España, seguimos, muy gustosos, atados a la gastronomía española, que en El Bodegón se mantiene en “lo más tradicional con toques modernos”, explicó el chef.

Perrino, quien ya tiene cuatro años de vivir en Panamá, manifestó que los platos del nuevo menú son los que más gustan a los clientes, además de algunas novedades que han sido bien recibidas. Sin olvidar que “todos los días tenemos platos diferentes”, como guisos regionales, potajes..., en fin, recetas tradicionales con un toque modernista”.

Al plato fuerte, Conejo a la castellana, lo presenta con una gran sonrisa, pues tiene “un buen conejo. Los cría un señor en Aguadulce y es una carne deliciosa”, señala.

Conejo Guisado a la Castellana

Ingredientes

2 lb. de conejo grande
4 oz. de jamón serrano
3 hongos Portobelo grandes
1 cebolla
2 cabezas de ajos enteros
1 taza de brandy de jerez
1 taza de vino blanco
4 taza de caldo de conejo o de pollo
2 cucharadas de aceite de oliva
5 oz. de papas cortadas de forma decorativa

Procedimiento

Limpiamos el conejo y lo cortamos en cuartos grandes, mientras en una sartén colocamos el aceite. Cuando el aceite esté muy caliente le añadimos el conejo, seguidamente cortamos el jamón en cubitos y se lo agregamos. Luego añadimos los hongos cortados en tiras.

A la mezcla agregamos la cebolla en rodajas y las cabezas de ajos cortadas por la mitad.

Dejar cocer unos minutos y añadir el brandy y el vino blanco, dejamos reducir y le agregamos el caldo.

Se deja cocer al fuego por 30 minutos.

Se sirve en el plato acompañado con papas cocidas de forma decorativa y pequeñas tiras de jamón serrano.

Copa de Frutas Tropicales con Crema Catalana

Ingredientes:

10 yemas de huevo
1 lt. de leche
4 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de maicena
Frutas tropicales, bien puede ser piña, melón, sandía, etc.
2 rajas de canela
1 cáscara de naranja y limón

Procedimiento

Crema catalana: Se calienta a fuego lento la mitad de la leche con el azúcar y se agrega la cáscara de limón y naranja, además de un trozo de canela. Mientras, aparte, en un bol batimos las yemas con la maicena y la mezclamos con la mitad de la leche restante.

Se mueve constantemente la leche que tenemos en el fuego con una cuchara de palo y antes de que hierve le añadimos la mezcla de huevo, seguimos revolviendo y la dejamos a fuego lento hasta que espese y se cocine. Se retira la cáscara de naranja, limón y la canela.

Se deja enfriar en la nevera. Se cortan las frutas en cuadritos.

Tomamos una copa, preferiblemente de martini, y ponemos al fondo de la copa las frutas, mezcladas previamente.

Luego se cubre la mezcla de frutas con la crema catalana y quemamos con el soplete de cocina.

Ensalada de Queso Manchego Curado

Ingredientes:

4 oz. de queso manchego curado
2 oz. de nueces picadas
2 tazas de mixto de lechugas (mesclum)
2 cucharaditas de vinagre balsámico reducido (caramelo)
3 cucharaditas de aceite extra virgen
Sal y pimienta al gusto
Tomatitos cherry para decorar

Procedimiento

Cortamos el queso en triángulos delgados y colocamos en el plato de forma decorativa.

Encima de éste colocamos las lechugas aliñadas con sal y pimienta y aceite extra virgen.

Alrededor del plato colocamos las nueces ya picadas y los tomates cherry abiertos por la mitad. Luego le añadimos el vinagre reducido en forma de caramelo y el aceite.

El contraste de sabores y texturas como son las del queso y las nueces hacen que sea una ensalada muy interesante.